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魔都寻味新加坡正宗美食

BY jasmineji
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新加坡不仅是商业、金融之都,也是旅游名城,而且汇集各地传统的精致美食也是一大亮点。新年伊始,食客们欣喜地发现有两家在新加坡大名鼎鼎的餐饮名店都开进了上海,不用远赴重洋也可以一尝正宗狮城美味了!

 

入味又如心的正宗潮式肉骨茶

相传“肉骨茶”的名字来源于福建方言,在南洋的福建人和潮州人之间广为流传。事实上“肉骨茶”里并没有茶叶,而因为当地人在品尝这道菜时,都喜欢喝上一两杯功夫茶来解腻,久而久之,大家就把这道家喻户晓的美食称为“肉骨茶”。“松发”是新加坡正宗潮式肉骨茶的代表品牌,从1969年传承至今日,是新加坡家喻户晓的正宗潮式肉骨茶的代表,更获得了2016年度及2017年度新加坡米其林必比登美食的推荐。2018年,松发在上海嘉里中心开设了首家门店,为国内的美食爱好者带来暖心“新茶道” 。

 

肉骨茶自上世纪以来就分为两派:福建式肉骨茶和潮州式肉骨茶。广东潮式风味的肉骨茶没有药材味,而是迎合了现代人偏爱清淡鲜美的口感,仅用胡椒、大蒜、猪骨熬制。烤焙过的白胡椒颗粒经炖煮后散发出微辣宜人的香气,蒜头经炖煮后软糯柔化,口感独特,肉骨则又香又嫩,寒风中饮上一口能驱寒,湿冷中捧着一碗顿觉暖胃暖心。早年在南洋打工的祖辈们,体力劳动者居多,都爱从柔佛路上的一位小贩的手推车中取一碗热乎乎的肉骨茶补充身体所需的能量。而这一辆手推车,就是松发的起源。如今,虽然松发不再以手推车的方式进行营业,但手推车已成了松发的标志,时刻提醒着品牌秉持传统的口味,把正宗的潮式样肉骨茶承传下去,让这一道佳肴代代相传。

 

精选食材:潮式肉骨茶的用料看似简单,但却非常讲究。每一次的选料和熬汤都呈现了品牌的用心。为保留正宗松发肉骨茶的味道,中国团队从全世界各地精心挑选不同部位的进口猪肉进行烹饪,所以每一根松发肉骨均鲜嫩可口,用心炖煮后肉香浓郁,肉质酥烂,令人回味无穷。而另一种重要食材白胡椒,当初松发的创始团队则跑遍整个南洋,最终精挑细选了马来西亚沙捞越的胡椒粒,颗颗香气饱满,久煮不散,还原纯正又富有香气的南洋美味,而如今这一配方被世代承传。另外,除了猪肉和白胡椒的严选,在将近半个世纪的发展中,松发坚持用传统配方和标准程序熬制一锅锅咸香不腻,嫩滑入味的肉骨茶。每锅底汤都要历经八至九小时的炖煮,炮制虽繁,却不敢省人工,坚守古法好食材,将传统至味代代相传。

 

除了传统经典猪骨肉骨茶,松发同时根据年轻人口味的变化,不断研发新的汤品。除了特级龙骨汤,还可以在松发享用到猪肚汤、猪尾汤、猪肝汤,即便口味喜清淡的也无妨,另有一款鱼片汤,肉质鲜嫩,清爽可口。

 

正宗的潮式肉骨茶怎么吃:在松发,按照传统吃肉骨茶的习惯,必须带有一定的仪式感。盛肉骨茶的汤碗并不大,每只碗上都刻画着旧时光的花纹,喝完一碗,还可以无限续上原汁原味经过七小时炖煮的肉骨汤。因为肉骨茶要趁热才好喝,白胡椒的香气会通过热量散发出来,续汤可以保证食客喝的每一口汤都是热的。

 

一碗热腾腾的肉骨茶必然要配一碟油条,吃的时候把油条浸润在茶汤里,一口咬下,肉香、脂香、胡椒香顿时充满口腔,再喝一口热汤,别有一番酣畅淋漓的滋味。桌上同时会上一两道小菜,炖得软糯非凡的花生或咸菜,仅此一家别无分号,它是老饕们的必点曲目。接着来一份卤味,家传卤猪脚或秘制卤扣肉,秘制焖炖,浓浓出味但又不腻,符合现代人对清淡饮食的要求。结束时配上一杯茶,消食解油。

 

 

传统粤菜的华丽演绎

新加坡樂天餐饮集团旗下的高端粤菜品牌、被称为“新加坡十大中餐品牌之一”的樂忻味之楼近期在上海新店开业。味之楼于2006年诞生在新加坡的唐人街,最初只是一间舒适简单的粤菜小馆,凭借着不断积累的好口碑和食客们的鼓励,终于在3年后在繁华地段ION Orchard商场升级为更精致大气的粤菜食府,如今也迎来其位于上海恒隆广场的中国首店。

坐拥恒隆广场近1500平米的樂忻味之楼分为上下两层,共设200多个席位,楼下是开放式用餐区,上下两层共设12个包厢,可同时满足宴请、社交或聚餐的需求。设计灵感依然来自于新加坡樂天餐饮集团向来中意的中国古典文化,金木水火土的元素到处可见。入门处的金色落地铜片墙面在光影下熠熠生辉,犹如置身古代帝王宫殿的错觉,氟碳仿铜的色调勾勒出低调典雅的气质,赋予餐厅结合现代文化和传统意蕴的别样风味。

虽在新加坡已名声在外,为顺应本土口味,樂忻味之楼恒隆店的菜品还是做了精心调整,在保留诸如经典XO酱炒萝卜糕、味之楼经典石锅翅等获奖招牌菜之外,同时引入了众多考究传统工艺、需花费大量时间制作的功夫粤菜。一道看似简单的菜肴少则七八个小时,多则六七天的准备功夫,这也让不少以手工精妙见长的传统粤菜日渐失传。而樂忻味之楼正是希望借由其强大的厨房团队,复兴这些可贵的传统菜,选用最顶级的优质食材,以更精致的呈现方式招待每一位客人,除了对于口味的执着,也是对粤菜文化的致敬。

 

经典XO酱炒萝卜糕:曾荣获多位美食评论家的赞誉的当家菜。必须选用每日新鲜自制的萝卜糕,酥炸至金黄色,然后搭配豆芽菜、葱花、鸡蛋丝与味之楼自制的XO酱拌炒,萝卜糕外酥内软,这样不但吃到萝卜的清新,同时也品尝到XO酱的香辣鲜甜,多层次的质感与味道完美结合。

 

金牌糯米炸子鸡:这是一道传统粤式名菜,也是一道考功夫的菜。主要是嫩鸡和糯米的结合,首先要巧手去鸡骨,并且保持鸡皮与肉的完整原形不破损,然后将炒香的糯米饭塞进鸡里,接着鸡支上片水后炸香,手工繁复又耗费时间准备。酥炸后色泽金黄,皮酥肉嫩,糯米鲜甜味美,别有风味。

 

鲍汁花胶扣辽参:又是一道考耐心的费工菜。首先精心特选辽参及花胶,由师傅以传统手法泡浸三到四天,把发制好的辽参,花胶放入浓汤中烹调入味,最后淋上秘制特调鲍汁上桌。前置准备工夫至少6到7天,耗费心力。辽参本身就是零胆固醇的恩物,烹调得当可将其㰵糯弹牙的口感发挥极致,与充满胶原蛋白的花胶口感相得益彰,淋上鲜香味浓的鲍汁提味,配上碧绿脆嫩的上海青,色香味跃然而出。

 

黑白胡椒粉丝虾煲:特别选用生猛海虾,用黑白胡椒粒、姜、葱爆炒至金红色,以上汤和粉丝一起大火滚煮,让粉丝充分吸收海虾的鲜味,同时保留住虾肉肉质的鲜爽,是一道考验厨师手艺与时间掌控的鲜味佳肴。

 

海鲜龙虾汤泡饭:厨师团队每日精选鲜活龙虾起肉,以龙虾头及壳精心熬制汤头两小时,白米饭及龙虾肉浸泡在清甜的龙虾汤中烹调入味。米饭粒粒吸满丰富的龙虾精华与鲜甜,粉橘红色的汤头色泽诉说着不平凡的鲜甜好味。

 

点心也“好食”:樂忻味之楼每日午市期间还供应一系列丰富点心,并且坚持每日新鲜现点现做。如果说常规菜单处处透露着传统粤菜的气质,那么点心单则多了份创意小心思,从经典的流沙包、笋尖虾饺、上海小笼包,到带点小创意的鲍鱼鲜虾饺、香菇鱼子滑烧麦、鱼翅灌汤饺等,总有能满足点心控的心水好味。